历史中的皇家盛宴

    元朝实行两都制，每年春季皇帝会带领大批属僚从大都（今北京）北幸上都（今锡林郭勒盟正蓝旗境内）进行理政、避暑、祭祀等活动。在此期间，皇室要大摆宴席招待宗王大臣等，这个宴席较宋皇寿筵气派更大，集中展示了蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗。宴上，皇帝常给大臣赏赐，得到者无尚光荣。君臣有时也在宴上商议军国大事，故此活动带有浓厚的政治色彩，在古典筵席中非常独特。

    在内蒙古饭店体味诈马宴

    内蒙古饭店通过收集、整理，结合现代人的饮食习惯及营养搭配，对诈马宴这一昔日宫廷历史名宴进行了科学合理的研发，并挖掘匹配了复古传统的蒙古歌舞仪式，结合现代饮食习惯和特点，使极具盛名的蒙古第一宴再现昔日辉煌。12月19日晚记者亲身感受了诈马宴。

    18时30分，刚刚迈上内蒙古饭店二楼大厅，耳边传来的激昂的马头琴声顿时让人精神抖擞，似乎身上的血液也随同音乐的节奏沸腾起来。二十位身着蒙古袍的马头琴手正面朝来宾激情演奏着蒙古族人民最熟悉和喜爱的《美丽的草原我的家》，这是诈马宴上的迎宾仪式，也叫金帐迎宾。

    走到宴会厅前，十位身着蓝色蒙古袍的蒙古族姑娘面含微笑站在两侧，手中捧着为贵宾们准备更换的质孙服，每有贵宾走来，她们便轻声说：“您好，由我为您更换质孙服。”金黄色绣有蒙古族花纹的质孙服穿着在身，仿佛自己已经置身于久远的宫廷盛宴当中。这正是彼时的“下马一齐催入宴，玉阑杆外换官袍”。

    19时整，所有宾客入场落座完毕，舞台上蒙古族小伙儿轻声唱起了蒙古族最为神奇的天籁之音——呼麦，这时全场寂静无声，只有呼麦声贯穿耳膜，诈马宴席正式开始！

    会场的门被轻轻推开，一束光线射进来，一位身着华贵蒙古服装、头戴蒙古帽的蒙古汉子迈着坚定的步子缓缓走进来，双手捧着蓝色的哈达，左手的哈达上托着盛满奶酒的银碗，他表情凝重，口中用蒙语不断地说唱着：“感谢上天赐予我们食物，我们要把最好的食物献给我最尊贵的客人……”他那粗犷、辽阔的声音刚一出口就与呼麦声和谐地结合为一体，两者相伴，宛若重金属所发出的韵音，扣人心弦。这个人就是传统诈马宴中的重要角色———祝颂人，他在宴席间要祈福求祥，展示成吉思汗酒礼。紧随祝颂人身后，庞大的烤全牛头戴红花、身披红绸，被推进宴席，全牛头偏右侧呈蹲卧状，嘴衔鲜花，神态似活牛般安然、悠闲，身体各部位完好无缺。6位身着金黄色盔甲的蒙古武士手握苏勒德，紧随其后护卫着全牛。武士后面蒙古族姑娘们也手捧蓝色哈达和银碗昂首步入宴席会场，全牛面朝宾客，蒙古武士与姑娘们列成整齐的两队，等待宾客为全牛剪彩。这就是诈马宴的开宴仪式，也叫可汗赐福，期间推出金顶全牛，是宴会中最为高潮的部分。

    开宴仪式结束，嘉宾们便开始品味美食了。诈马宴中的御膳珍肴全部菜品在此期间将向嘉宾一一展示。

    第一道餐为天赐乳香，主要是蒙古族的奶豆腐、奶酪、奶皮等特色奶制品。第二道是可汗赐福，指的是烤全牛，能品尝到牛的肝、脏、肉、肠等，各部位通过不同的方法烹饪制成，口感也各有不同，烤制的牛肉肉质较干且硬，吃到嘴里虽然不容易咀嚼，在细细的品味中，却能感受到肉质所特有的浓香。由于烹饪方法不同，肝、肠比较软嫩，与平时所吃到的肝肠相比，更为细腻。第三道叫蒙古八珍，是用草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料制作而成的，看上去色泽鲜艳，吃起来野味十足，口感清新不腻。第四道叫塞外三宝，主要是黄金炸糕、莜面饺饺等以粗粮为主的食物，有浓郁的地方特色，炸糕外表金黄，里面嫩黄，色泽靓丽。第五道是盛宴惜别，要喝色泽淡黄的黄金茶。

    在嘉宾品尝诈马宴时，蒙古族姑娘们会手捧哈达和银碗美酒向贵宾们献礼，接受献礼的嘉宾先接过银碗，按照蒙古族的饮酒方法敬天、敬地、敬朋友，而后将碗中酒一饮而尽，此后姑娘们会将哈达献到嘉宾手中。

    用现代元素改进诈马宴

    内蒙古饭店通过不断的实践研究，结合现代人的饮食习惯及营养搭配，对传统的诈马宴进行了改进。内蒙古饭店的餐饮部经理冀永红向记者介绍了饭店在原有的基础上对诈马宴进行的两项改进。

    首先是诈马宴食品上的改进。冀永红经理说，诈马宴的相关资料中主要强调的是“全牛”，饭店便提倡以“全牛”为主要的运作方向，牛的各个部位较以前都要齐全，内脏、肠肚都不可缺少，在烹饪方法上摒弃了最原始的烤制方法，在原有基础上增加了蒸、煮的烹饪方式。其食用方法也有了很大的改进。

    第二个改进的方面就是宴席的气氛。与满汉全席相比，诈马宴没有繁琐的规格和制度，不会过多地注重原料的年份、颜色、斤两、形状、装盘等等。在制作方法上也不像满汉全席般大、中、小火有多重讲究。在诈马宴中“吃”往往被人放在次要的位置，它没有固定的模式，也不需要太久的时间，宴席中真正吸引人的是宴会上的气氛，这是传统中延续下来的一种“规格”。而气氛如何来营造，宴会上节目的选择起着至关重要的作用。

    为了活跃宴会气氛，内蒙古饭店把诈马宴的“迎宾部分”增加了马头琴的齐奏，以此还能够带给人亲切而独特的体验。考虑到诈马宴属于宫廷式的宴会，内蒙古饭店将诈马宴中的歌舞定格为以“宴舞”为主。舞蹈《十六天魔》当时从波斯传入元朝，属于宫廷宴舞，席间表演对气氛的营造有极大的促进作用，为此，内蒙古饭店着力打造了这一精品舞蹈，使诈马宴增添了原始气氛。为了在宴会结束时给宾客以安宁和谐的感觉，饭店将原有的较为豪放、激昂的乐曲改为具有舒缓曲风的《鸿雁》。通过不断的研发、完善，内蒙古饭店将诈马宴的昔日风采全部展现在了世人眼前。

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    规矩严格　万事皆讲究

    诈马宴是宫廷最高规格的食飨，其宗旨为：纵情娱乐，增强最高统治集团的凝聚力。传统的诈马宴有适宜的时间地点，固定的场所，对赴宴者的身份、服饰均有严格规定。

    举办诈马宴的场所要有浓郁的民族风格，多在金碧辉煌的昔刺斡耳朵（黄色的宫帐）中进行。赴宴者要求必须穿质孙服，君臣同色；宴会期间，每日服装颜色需不同。

    清晨，赴宴者要各持彩杖，列队驰入昔刺斡耳朵所在之处。大汗通常乘马而行。在一派管弦乐声中，君臣入帐各就其位。大汗则坐在帐中高台上的七宝云龙御塌上，余者按尊卑贵贱入席。饮食服务人员必须用美丽的面纱或绸布遮住鼻子和嘴，防止呼出的气息触及食物。另外，严禁践踏宫帐中的门槛，因为他们视踏门槛为不祥之兆。

    痛快豪饮　娱乐全方位

    宴会的第一个专案是宣读祖训，意于笼络宗亲。宴会开始时，先有“喝盏”之俗，意为“进酒”。其时大汗将进酒，侍者执酒近前半跪进献，退三步全跪，全场同跪，司仪高喊“哈！”，鼓乐齐鸣。大汗饮毕，乐止，众人重定，随后君臣畅饮。

    诈马宴上的饮品主要有三种：马潼（马奶酒）、哈刺基（白酒）、葡萄酒。羊肉是诈马宴上的主要食品。除食用手把肉外，还有“秀斯”（煮制成的全羊）、“昭术”（烤全羊）。此外，还有玉食（奶食品）、名贵菜肴等。

    蒙古族自古能歌善舞，诈马宴也总是伴随着歌舞进行，在此期间还要演兽戏、摔跤、放走（长跑比赛），持续数日才告结束。    （文／宫宇威）